浓缩菠萝汁的加工工艺流程详解

一、浓缩菠萝汁的工艺流程

原料选择→清洗→切端、去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→浓缩→装瓶

二、浓缩菠萝汁的操作要点

（1）原料选择  选用二座果和一座小果，或生产罐头和果脯的下脚料，充分利用不能进行其他加工用的果。剔除腐烂果、病虫果。成熟度八成以上。

（2）清洗、切端、去皮  洗净果皮表面的污物，切端，除去果皮。

（3）榨汁  去皮后的菠萝送入螺旋榨汁机中榨汁，第一次榨汁后的果渣，可以再加点水重压一次，以提高出汁率。

（4）过滤  先用孔径为0.5毫米的刮板过滤机粗滤，以除去粗纤维和其他杂质。再用筛网为120目的卧式离心过滤机精滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。

（5）脱气  在真空度为64~87千帕的条件下脱气，然后在出口处用螺杆泵吸出已脱气的果汁。

（6）杀菌  果汁采用瞬间杀菌法。温度为（93±2）℃，保持15~30秒钟。

（7）冷却  杀菌后的果汁在换热器内进行冷却，已杀菌果汁与原果汁之间进行热交换，将已杀菌果汁冷却到50℃左右，同时使原果汁预热。

（8）浓缩  将苯甲酸钠按0.5克/千克的比例加人果汁中，送入真空浓缩器中浓缩，将真空度控制在85千帕左右，温度为48~55℃，加热蒸汽压力为50~150千帕。当浓缩至总糖量达到57.5%~60%（以转化糖计）时，即可出锅。

（9）装瓶  装瓶前对瓶子等容器进行清洁、消毒。当果汁冷却到瓶子能承受的温度时，就在无菌室内装瓶、密封，除去瓶外水分，贴标、入库。

三、质量标准

（1）感官指标  果汁呈半透明淡黄色至褐黄色；浓缩果汁冲淡6倍后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩味，无异味。

（2）理化指标  总糖量（以转化糖计）达到57.5%~60%;总酸度（以结晶柠檬酸计）在31%以上；苯甲酸钠含量不超过0.1%,重金属含量为：铅≤3毫克/千克，铜≤10毫克/千克，锡≤200毫克/千克。