巴氏奶和常温奶都是大家经常喝的一类乳品，这些乳品大家经常喝，可是大家知道这类乳品的不同点吗?那些又更适合大家喝呢？今天为大家介绍一下巴氏奶和常温奶的不同之处。
一、乳蛋白方面
牛乳加热时极易发生变化的是蛋白质。牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的热稳定性不同。酪蛋白比较稳定，乳清蛋白热稳定性极弱，容易发生热变性。不同程度的热处理，乳清蛋白的变性率，多种资料都有介绍，现选择骆承庠资料。
乳清蛋白质是指牛乳在20℃、PH4.6酸化，酪蛋白沉淀以后分离出来的乳清中所含的蛋白质，占牛乳总蛋白质量20％，包括β乳清球蛋白、α乳清蛋白。血清清蛋白、免疫球蛋白，乳铁蛋白和-铁蛋白。β乳球蛋白是牛乳乳清中含量最多的蛋白质，由162个氨基酸残基组成。
加热引起乳清蛋白变性，是被广泛认同。在一般情况下，蛋白质发生变性（denaturation）空间构象破坏，分子肽链松散。在消化通道催化水解的作用下，可以被人体吸收。有专业学者认为：变性率高的乳清蛋白吸收率，不如乳清蛋白变性率低的，认为他们之间是有区别的。
加热及成品贮存期维生素的损失
乳中维生素分为脂溶性、水溶性两类，前者对热相对稳定。灭菌乳加热处理时，脂溶性VA、VE、VB2含量也有所降低（略）。水溶性维生素对热呈现不稳定，现择其相关维生素简单介绍如下：
VB12是所有维生素活性最强的一种，以下涉及的其他维生素，也都具有一定的生物活性。
据IDF资料，在加工过程中，VB12巴氏奶的损失率为0-10％，纯牛奶为0-30％（其他资料介绍巴氏奶为10％，135℃/2″，纯牛奶为15-20％）
VC：巴氏奶为0-10％，纯牛奶为15-25％
产品贮存过程中：
VB1：巴氏奶：不明显，常温奶贮存6周损失30％；
VB6：巴氏奶：无损失，常温奶贮存1周全部丧失；
VB12：巴氏奶：不明显，常温奶贮存20周全部丧失;
VC：巴氏奶：25-45％，常温奶贮存1-2周内损失100%。
骆承庠：巴氏奶、常温奶营养成分比较
VC损失率（%） 巴氏奶 10-25 常温奶 60
VB1损失率（%） 巴氏奶 5-10 常温奶 30
叶酸损失率（%） 巴氏奶 10 常温奶 30
蛋氨酸损失率（%） 巴氏奶 10 常温奶 34
胱氨酸损失率（%） 巴氏奶 4.6 常温奶 34
酶
乳中的酶现已发现60余种，主要出自乳脉组织血浆和白细胞，乳中酶大致可分为氧化还原酶和水解酶两大类。它们中的部分酶，影响乳在贮存（4）过程中的风味和理化性质，影响乳制品的生产和质量。现选两种酶作简要介绍
1）过氧化物酶，对称触媒，可催化下列反应，产生新生态氧
2H2O22H2O+O2
氧具有一定的抑菌作用，故称为乳素。当生乳中菌落总数低（≤10万个/ml），挤出的牛乳又立即冷却至4-6℃，乳素的抑菌作用可延长，如奶温5℃/抑菌时间36h。当生乳奶温为30℃是，其乳素的抑菌作用2h，过氧化物酶经加热80℃/2.5″失活，但经一段时间贮存后，如20℃/24h，仍能恢复活性。
奶经135℃热处理后，完全失去活性，贮存期内，活性不再复活。
在H2O2和硫氰酸盐存在的情况下，过氧化物酶对革兰氏G（G+,G-）细菌都有抑菌作用。
2）碱性磷酸酶：
牛奶经62.8℃，持续30分钟加热或71℃/15-30″加热，该酶即失去活性，但在贮存期内，可恢复其活性，对巴氏奶而言，杀菌后应立即冷却，以抑制该酶的复活。
牛奶经超高温、高温灭菌，丧失活性后，不再复活。
以上例举牛奶蛋白质、维生素、酶三种物质活性物质，经热杀菌处理后，在巴氏奶、纯牛奶中存在结果是有明显差别的。纯牛奶的热处理，对乳脂肪、乳酸、微量元素等营养物质都有一定的影响。
二、钙
牛奶钙含量高（100ml牛奶中，含钙100-120mg）且易于吸收，是牛奶的一个显著特点。
IDF资料：巴氏奶：避免了优质钙的变性。
纯牛奶：一部分转化为不溶性钙，不能被人体吸收，钙含量损失。
牛奶中钙生物活性高，从全乳中得到的钙生物活性达到88％，其中87%被保存在体内。乳中钙生物活性高的原因：如乳中含有乳矿，乳矿能促进钙的吸收。酪蛋白消化产生磷肽，磷肽和钙在胃肠形成可溶性化合物。
牛乳中可溶性钙及磷含量由加热而减少，其减少程度依温度上升而增大，将牛乳分别以67℃、78℃及87℃加热30分钟时，发现超过滤性钙及磷减少。将其置于5℃保持48小时，钙磷即恢复之原先含量。加热温度提高至100℃、110℃、120℃时，钙磷含量显著减少。即使放置于5℃保持48小时，仍无法恢复原来含量。
乳制品的生理功能特性，一书的作者指出：在UHT乳灭菌乳中，可溶性钙和磷降低40-50%。
乳中的钙，从可溶性转化成不可溶性，理应产生沉淀，感官上可以识别。有资料认为不溶性钙，成凝聚小颗粒，受到乳及乳清的保护，而不沉淀。
据某乳品厂观察，将常温奶置入烧杯中静置一段时间后，发现有细小沉淀，再次以离心机，离心后观察，沉淀物则明显。据反映在常温奶中有添加乳化剂的情况防止制品出现沉淀。
