葡萄酒一直以来都广受消费者的喜欢,尤其是葡萄酒醇香中夹杂着甜甜的味道,这时一种葡萄酒独有的味道,那么葡萄酒的制作过程是如何得来的,下面让我们来了解一下原来葡萄酿酒都是利用了贵腐霉菌的作用。
数百年来,灰霉菌(Botrytis cinerea)一直都是酿造世界甜酒的关键。加利福尼亚大学戴维斯分校(UC Davis)的研究员与纳帕谷的Dolce酒庄一起,向我们揭示了这种真菌(fungus)是如何改变白葡萄果实的新陈代谢来获得新的风味和香气的。
在湿度适宜的条件下,灰霉菌会衍变成有益于酿造甜葡萄酒如苏玳甜白等的贵腐菌(noble rot),但是当湿度持续较高的时候,会引发灰霉病,从而使葡萄严重减产。
三年来,每年在临近葡萄采收的同一时期,研究人员会对白葡萄品种赛美容(Sémillon)进行观察研究。最终研究人员发现,在贵腐霉菌的感染期间,它会诱发白葡萄果实产生一种新陈代谢过程,而这个过程一般只在红葡萄果实的成熟过程中才会发生。这是一个非常新奇的发现,因为事实上,白葡萄品种是发育基因的突变种(developmental mutants),导致它无法激活体内的一些成熟过程,如红葡萄果皮中的色素花青素(anthocyanins)的合成。
研究还证实了,由贵腐霉菌所引起的葡萄果实的新的新陈代谢过程是一个非常关键的香气和风味物质的积累过程,从而使得贵腐甜酒是如此的特别。
归根结底,贵腐霉菌对葡萄果实的作用分为两点:一是诱发葡萄果实的应激反应(stress responses)包括香气和风味物质的形成;二是触发白葡萄品种发生红葡萄品种成熟时特有的代谢过程。
戴维斯分校的植物生物学家Dario Cantu说:“这项研究表明,在田间条件(field conditions)下分析微生物与植物相互作用对植物新陈代谢所产生的影响的时候,将基因组学(genomics)与代谢组学(metabolomics)结合起来是多么的有用。” Cantu还认为,一些旨在改进葡萄和其它水果的品质特征的新方案也很有可能会应运而成。
自16世纪开始,酿酒师们便开始利用感染了贵腐霉菌的葡萄来酿酒,比如,人们利用天然感染了贵腐霉菌的白葡萄酿造出世界的贵腐甜酒。贵腐甜酒是在匈牙利、德国和法国等特定的地方生产,现在意大利、澳大利亚、新西兰、南非和加州等地也有酿造。贵腐甜酒的宝贵之处是它们的自然甜味以及独特的风味和香气特点,包括葡萄干、凤梨、杏、梨和蜂蜜等香气。
2024年8月3日-4日,由传奇小镇和韩国农水产食品流通公社(aT)共同主办的长白山K-FOOD美食盛典圆满落幕。详细>>
在追求健康与品质并重的今天,汣無事品牌以其独特的品牌理念和卓越的产品质量,正逐步成为健康饮品市场的一股清流。详细>>
自各地放开后,继囤菜囤粮食后,又掀起了一股囤药的热潮,家里的一个亲戚说是囤了两千多的药,很多都已经卖断货了,在此也要提醒大家,饭可以乱吃,话可以乱说,但是药坚决不能乱吃,已经有多起重复吃药吃到肝损伤的例子了。详细>>
上世纪90年代末,国际资本如狼似虎地涌入中国啤酒市场,大部分地域啤酒品牌都在这场围剿中败下阵来。 千岛湖啤酒却成为了一个独特的存在。面对市场的严峻挑战,它不仅没有被击垮,反而逐渐崭露头角,如今已成为出口36个国家的知名国际品牌。 小勤本期走近客户有幸采访到了千岛湖啤酒的关键人物——董事长郑晓峰,一同揭开详细>>
作为食字号的功能性饮料,又以解决便秘难题作为己任,这是宸康宝产品的责任坚持,更是其具备的市场特殊性,因此,健康理念对其品牌的贯彻及食品核心的精髓钻研,二者的相融合,让其成为了优于市场的独特性产品,这份特殊的关键性也成为了它竞争于市场的核心关键。详细>>
好妞妞招商网专业的食品、饮料类招商网站,以互联网媒体为载体,快速不间断传播客户信息,拓展企业宣传渠道,有效降低企业招商成本,高效提速招商效果,投入小,回报大。详细>>
自各地放开后,继囤菜囤粮食后,又掀起了一股囤药的热潮,家里的一个亲戚说是囤了两千多的药,很多都已经卖断货了,在此也要提醒大家,饭可以乱吃,话可以乱说,但是药坚决不能乱吃,已经有多起重复吃药吃到肝损伤的例子了。详细>>
SIAL西雅国际食品展(上海)将于2023年5月18-20日在上海新国际博览中心举办,展览面积将达到180,000平方米,预计吸引全球4,500家展商和超过150,000位专业人士参与。详细>>
随着消费的升级,消费者对新品提出了更高的要求,饮品行业的内卷也日渐加剧。作为新零售咖啡行业的知名品牌之一,瑞幸咖啡从用户与市场新需求出发,创新推出全新南瓜系列饮品,其独特的口感和出彩的颜值,全方位满足了消费者对仪式感、美味度和趣味性的追求,在饮品市场中掀起一股巨大的浪潮。详细>>
在我们的印象中,一提到生产威士忌的国家,所有景色都有似曾相识的感觉:历史悠久的城堡、遍布鹿的森林、犁过的土地、金黄色的大麦田,以及谷物的清香。详细>>
暖风渐渐变成热风,抬头可见的樱红变成了树绿,傍晚的街边有短裙和拖鞋的身影,夏天真的来了。无论走到哪里,傍晚的街边总能闻到烧烤的香气,牛肉、羊肉就不必说了,滋滋作响的带皮五花在炭火上翻腾、板筋、烤鱼,再配上甘蓝、青椒、玉米粒,孜然一撒、辣椒粉一蘸,这是烧烤的世界。详细>>