摘 要:本文介绍了杏鲍菇的营养价值及杏鲍菇饮料的发展,根据现有的杏鲍菇饮料生产中的问题,为杏鲍菇饮料研究者提供了一点建议。
关 键 词:杏鲍菇;饮料;思考
课题来源:黑龙江省教育厅高职高专院校科研项目,项目编号:12535101
一、杏鲍菇营养价值
杏鲍菇集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌,肉质肥厚,质地脆嫩,肉质乳白、结实,口感较好,具有杏仁香味和鲍鱼的口感,杏鲍菇含有17种氨基酸,总糖含量为39.41%,蛋白质含量为18.61%,钙、锌硒分别为248.42,4.28,0.074mg/hg(均为干重)是提高运动能力的功能成分。子实体和菌丝中的维生素C的含量分别为21.4mg/100g和13.9mg/100g.杏鲍菇还具有降血脂、降低胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。随着杏鲍菇栽培面积的扩大,杏鲍菇饮料通过提取杏鲍菇原料中的有效成分,进行饮料的加工技术,充分发挥食用菌保健价值,既能有效提高食用菌的精深加工水平,丰富食用菌深加工产品市场,又能促进经济循环发展。
二、杏鲍菇饮料的发展
随着食用菌栽培面积的不断增加,推动食用菌产品再加工市场的发展,杏鲍菇饮料随之也发展起来。张玉香研究了杏鲍菇橙汁复合饮料的加工,试验表明;40%杏鲍菇,40%鲜橙汁,12%白砂糖,0.15%的柠檬酸,0.30%黄原胶的配方所生产的饮料稳定性较好,而且色香味俱佳。李波的杏鲍菇保健饮料的研制中表明,通过浸提法提取杏鲍菇的营养成分,加入稳定剂、0.15%黄原胶、0.02%CMC-Na、0.1%氯化钠,风味调节剂为4%蔗糖、5%低聚果葡糖浆、0.02%安赛蜜、0.04%柠檬酸、0.03%苹果酸、0.02%新柳橙香精;在20~25MPa压力下均质2次,每次5min;100℃沸水中杀菌30min.所得产品为营养保健型饮料,风味独特,酸甜可口。唐玉琴以杏鲍菇子实体、鲜奶为主要原料制成乳酸菌饮料,通过单因素及正交试验对稳定剂及饮料配方进行优化,配方为杏鲍菇菌汁的添加量为10%,糖的添加量为8%,发酵乳的添加量为30%,pH值为4.1.熊丹萍等对杏鲍菇饮品酶法制备工艺研究表明,利用木瓜蛋白酶将杏鲍菇粉末酶解,并对酶解液中营养成分进行测定,所得酶解液中蛋白质、总糖、多糖含量与原料中含量相比均在45%以上。经正交试验优化得优方案:酶解液浓度20%、甜味剂含量6%、酸味剂含量0.12%.制得酸甜适宜、无杂质、均一透明且有杏鲍菇特有香气、香气协调的杏鲍菇饮品。周小洲等研究了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等不同酶的酶解条件下,应用超滤法提取杏鲍菇中有效成分,结果表明,用木瓜蛋白酶酶解效果,酶解条件为料液比1:20(g/mL)、酶解温度50℃、酶解时间2h,超滤得到的提取液澄清透明,多肽含量为0.498 mg/mL、多糖含量为1.680 mg/mL;酶解原液添加白砂糖和柠檬酸口感,添加比例为白砂糖7%、柠檬酸0.12%.康德灿,彭凌等采用魔芋葡甘聚糖经特殊的物理、化学工艺低温处理成型,制成海绵状载体接种美味杏鲍菇,在培养液中加入氯化钙钙源,将魔芋葡甘聚糖载体及菌丝体同事收获作为豆奶的添加料,制成植物-食用菌钙-复合型功能性饮料,营养价值高、成本低。张海民以杏鲍菇和红枣为主要原料,对杏鲍菇与红枣复合运动饮料的加工工艺进行了研究,并制定了质量标准;在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验,确定复合运动饮料的配方。结果表明:杏鲍菇红枣复合运动饮料的配方为:杏鲍菇提取液60 mL,红枣提取液50 mL,白砂糖50 g,柠檬酸0.4 g,黄原胶0.2 g(以饮料体积500 mL计)。据此研制出的饮料富含营养,适合运动人群饮用。
3.杏鲍菇饮料加工中的思考
杏鲍菇饮料加工过程中常常采用杏鲍菇的边角料,采用子实体浸提及酶解等生物技术提取原料中的有效成分,依据饮料生产工艺,适当的改变生产方法,限度的保证杏鲍菇的原有风味和营养价值,制成符合不同层次消费者的需求。近几年食用菌的深层发酵工艺发展较快,随着杏鲍菇饮料的种类增加,希望能够采用深层发酵工艺生产杏鲍菇饮料,既有利于工厂化生产,又有利于饮料原有风味的保持。
参考文献
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作者简介:张术丽(1977-),女,吉林省德惠市人,硕士学位,在读博士,从事食用菌栽培及育种研究。
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