红酒未必配红肉 白酒未必配白肉-白云机场陈华谈葡萄酒与中餐搭配

还在每天念叨着红酒配红肉，白酒配白肉吗？葡萄酒的种类不计其数，天下的美食更是数不胜数。那么，西方的传统观念红酒配红肉，白酒配白肉是否同样适合中餐呢？听听白云机场国际葡萄酒城总经理陈华先生怎么说。

WINE:陈总，您好。很多的粉丝反馈说，他们尝试了您餐酒搭配的建议后，都惊喜奇妙无穷，可他们还是很难理解其中的奥妙所在。

陈总：你好，我很高兴能得到粉丝们的反馈，要知道，去挖掘餐酒搭配的奥妙可不是一朝一夕能实现的，是要在不断地探索实践中一点一滴积累起来的，不光要实践，还要有悟性。

WINE:能分享您的理解吗？

陈总：其实，餐酒搭配讲的是相得益彰，如果用两个字概括是平衡。相信大家都知道一本书叫《中庸》，中庸是告诉我们平衡的一种状态。水与火之间要达到一种平衡才能和谐，餐与酒之间同样要达到一种平衡才能融合。如果一味地只看到水，那不是中庸，那是另外一种偏的状态，走向另一种极端。

中国菜讲究合味道，口感千变万化，综合丰富，适合搭配所有种类的葡萄酒WINE:人们常说红酒配红肉，白酒配白肉，这是不是餐酒搭配的黄金法则呢？

陈总：餐酒搭配主要是两方面：形式和内容。内容上，中餐讲究合味道，口感千变万化，综合丰富，适合搭配所有种类的葡萄酒。而西餐相对单一，特定的菜式一般搭配特定的葡萄酒，所以说红酒配红肉，白酒配白肉一般适合于西餐。中餐中的核心是配料，例如姜、葱、蒜、辣椒、八角给食物带来丰富的口感，甚至将几种不同的食材放在一起，这些味道使得中餐配酒和西餐配酒有所区别，例如佛跳墙，原料有18种之多，既有荤也有素，有红肉也有海鲜，挑一款合适的葡萄酒搭配不易。

中餐选材丰富，通过千变万化的烹调手法和酱料，创造出了数不胜数菜式，远比西餐丰富；其次西餐只讲究食物的原味，中餐的口味更有层次和深度。所以从内容上来说，丰富多样的中餐更适合搭配千变万化的葡萄酒。

WINE:您讲完内容，那形式又指的是什么呢？

陈总：很多人不知道，餐酒搭配往往是形式先于内容的。西餐为什么能将餐酒搭配做得这么好？因为在形式上满足了餐酒搭配内容的需要。首先，西餐进餐时是分餐制，餐食的呈现具有先后顺序，这为一道菜配一款酒提供了可能，这对于餐酒搭配很重要。中餐一般是围餐制，甜的辣的、荤的素的、冷的热的都一起摆在桌上，要找到一款能同时搭配整桌子菜式的酒，非常困难。但是在菜式的内容上，中餐远胜于西餐的。

WINE:那您认为中餐如何更好地搭配葡萄酒呢？

陈总：中餐搭配葡萄酒首先要把形式的问题给解决了。中餐如果可以进行分餐制，并考究上菜从冷到热，从淡到浓的顺序，那么事情容易得多了。我们团队经过长期的摸索和实践，已经总结出了一套成熟的餐酒搭配模式。在我们的白云机场国际葡萄酒城金龙美食城用餐，可以根据客人的口味和预算，定制私人菜单。进餐时采取分餐制，按位上菜，每一个菜都配上与之相适应的葡萄酒。同时有专业的侍酒师全程服务，给客人介绍酒和菜，让餐酒搭配的魅力得以充分展现！

WINE:只实行分餐制，应该是远远不够的，葡萄酒风格各异，如何搭配不同口味的中餐呢？

陈总：的确，中餐博大精深，无论中餐还是西餐，餐酒搭配基本保持两个原则。

一、重视相似口味的总体搭配。简单来说，口味清淡的葡萄酒应该与清淡的食物搭配；同理，口感相对浓郁的葡萄酒应该与口味浓重的菜肴搭配。总之，建议是不要让你的美食和美酒产生强烈反差。

二、注意酒和菜温度。在酒搭菜的过程中，除了菜肴的口味、风味会影响葡萄酒的选择，菜肴的温度也必须被考虑到。菜肴的温度不同，搭配的酒也应该不一样--冷的肉、鱼、沙拉和蔬菜倾向于搭配口感优雅细腻、有一定酸度的白葡萄酒；热菜可以与口感浓郁、粗犷的红葡萄酒相互搭配。

WINE:您能不能详细向我们介绍几个红酒配白肉，白酒配红肉的具体例子么？

陈总：当然可以，那我谈下粤菜中的明炉烧鹅和川菜中的水煮鱼搭配葡萄酒的一些看法。

中国菜的白肉同样可以做出浓郁丰富、缠嘴粘舌的味道

红葡萄酒配白肉-波尔多干红配明炉烧鹅

鹅肉属于白肉，广州着名菜肴明炉烧鹅，从选鹅到烘烤都非常讲究，精选肥瘦适宜的乡村放养黑粽鹅，由名厨精心烤制。色泽紫红、甘香浓郁，入口皮脆多汁，肥而不腻。面对烧鹅时，考虑到辅佐鹅肉的酱汁为酸甜味，因此，通常搭配半干型白葡萄酒被认为是绝妙之选。但我认为，不妨试试用法国波尔多的红葡萄酒搭配明炉烧鹅，会有相逢好似曾相识的美妙感觉。

法国波尔多左岸的酒世界闻名，兰多丽酒庄（ChteauLa Cardonne）是来自那里的着名中级庄（Cru Bourgeois），这款干红搭配烧鹅再好不过，细致的单宁化解了烧鹅皮与肉之间脂肪层的油腻感，而葡萄酒中的酸度与酸甜酱汁遥相呼应，咬下去啖啖香口，连骨头都完全入味，口感非凡。

中国菜的红肉同样可以做出清香淡雅、鲜嫩爽口的味道

白葡萄酒配红肉-勃艮第干白配水煮牛肉

牛肉属于红肉，川菜中的水煮牛肉适合搭配什么样的葡萄酒呢？常理来说可以搭配一些香气外放、清新平衡的红葡萄酒。当然，餐酒搭配并不是一成不变的，有时候我们还要创新和探索一些新的配法。水煮牛肉的特色是麻辣味厚，肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻。用一款来自勃艮第普依富塞（Pouilly-Fuisseacute;）的干白葡萄酒可以征服水煮牛肉。

这款富塞堡泰特园干白（Chteau Fuisseacute;Tecirc;tede Cru）带有成熟的柑橘、柠檬香气，入口感觉酒体厚重圆润，回味中隐约有一丝烘烤的味道。

用这款浓郁厚重的干白来搭配水煮牛肉，葡萄酒本身成熟的醇香恰似水煮牛肉的嫁衣，牛肉的香嫩带出酒中的果味。当舌尖被麻辣刺激得略感麻木之时，轻饮一口，舌根留下柔和、甘甜的酒香，瞬间将味蕾的敏感度刷新，再品菜肴，牛肉的香嫩与葡萄酒的清醇浑然一体，令人回味无穷。而且地化解了牛肉的肉纤维，使之更易消化吸收。

WINE:听完陈总的介绍，已经垂涎欲滴，非常感谢您抽出宝贵的时间给我们分享葡萄酒搭配中餐的见解。

陈总：不客气，这些仅仅是我以及团队多年积累的一些想法。其实，每个人对食物和葡萄酒的理解都不一样，所以餐和酒的完美搭配很难有的标准。餐与酒的搭配像一段婚姻，葡萄酒配中国菜则更像是一段跨国婚姻，婚姻不分国界，只要两个人在一起优势大于劣势，相处和谐，是幸福的。同样，无论红酒配红肉还是白酒配红肉，只要融洽，自己喜欢可以。

只有根据基本方法，不断地尝试新的搭配，才能不断创造搭配的惊喜。如果不尝试，你又怎么知道红葡萄酒搭配中国的皮蛋也是不错的选择呢？

WINE:谢谢陈总！