“风口“正当时，酸奶市场的这个趋势值得关注！

现如今市场发展非常快，而且市场竞争也越来越激烈。那么如何判断某一个品类是否到了风口期呢？专注于网红爆款产品开发 / 品牌孵化和投资的刘祺认为，首先要让品类在市场中自然发展，不能刻意去推，一旦这个品类有了数量可观的散户（个人创业者）进入，再发展到集团军（大品牌开副牌等）也加入了，同时一些全国主流的吃喝玩乐大号都在自发推送，那可以断定这个品类已经到风口期。

比如酸奶这个品类，它完美具备了这几个市场要素，再从认知的角度看，酸奶在我国不仅打遍大江南北，它甚至都可以说是一款风靡全球的新时代饮品。

市场的信号很明显，再加上今年 5 月西贝等餐饮企业入局酸奶品类，那是否可以断定酸奶一定到了风口期呢？假设酸奶在餐饮业成了热门品类，那是否企业方可以大规模注资进入呢？

品牌方不要成为追风口的人，而要将风口当成一个工具，有拿来用，没有也无妨。关于酸奶这一品类，入局还得认真审视。毕竟是不是风口并无妨，而在风口期怎么做、在风口褪去时怎么活，这才是重点。

标品转而赋能非标品，酸奶餐饮化到底是不是好生意？

酸奶起源已久，也算是一款全球性产品。从消费市场看，酸奶能火起来严格说是得益于女性消费群体的集体青睐。根据市场调研，一家常规便利店的酸奶品牌可达 20 个左右，细分 SKU 可达 40 款左右，不仅价格不一，形态更是不一，“功能”也不一。

酸奶从便利店到餐饮店，它的路径和奶茶有些像。奶茶 / 茶饮甚至快消品这类商品在消费者的认知里，流水线出来的总不如门店现场制作的，所以能看到奶茶这一战，餐饮门店用多元化的产品升级一举甩开了标品企业的集团化冲击。

酸奶也是如此，流水线标品的味道单一，而且享用较常规饮品也不太方便，正是市场有需求，创业者 / 企业方有想法，酸奶餐饮化成了。

从产品本身看，酸奶只能是标品，门店难以制作，但餐饮化又讲究现场制作，还得考虑餐饮化与工厂流水线的出品差异，所以早期酸奶在餐饮店只是一个附属品，大多是在酸奶顶端加入一些坚果、干果、水果、果酱等。

基于餐饮的特性，一些酸奶专门店也打出了“手作酸奶”“酒酿酸奶”等产品形式升级 / 产品概念升级，对比便利店密密麻麻几十上百款的各类酸奶，“手作和酒酿便利化”指日可待，再加上酸奶品牌标品化不断出新，如近些年进入便利店的“新酸奶”也在盖子上配备了一些坚果和干果等，也有一些加入了果粒 / 果酱的水果酸奶……看起来酸奶餐饮化加料这一条路，似乎只剩下了难以保鲜的新鲜水果粒和新鲜果酱了。但在加新鲜水果和果酱这个需求上，消费者在家也能处理，也不存在任何技术问题，那么可能加料这一招并非餐饮化的长期亮点。

问题指向了：酸奶除了加料以外，到底还有没有新的呈现？在酸奶到处可得的当下，场景被分化后，酸奶餐饮化到底是不是一个好生意？

刚入局的西贝酸奶屋有三类酸奶，一是 DIY 酸奶，用户可自行加料，但这份酸奶的人均高达 30~50 元；二是出品率不高但极具体验感的手工现捣蒙古酸奶；三是“酸奶的亲戚”，如需要制作的酸奶饮品（芒果酸奶冰等）和酸奶小吃（酸奶舒芙蕾等）。

宝珠酒酿酸奶（宝珠奶酪）成立于 2010 年，品牌初期也获得过资本等的投资，至今还依然是上海的网红品牌，其人均在 30~40 元左右，产品以酒酿酸奶为主，酸奶之外还搭配了一些与酸奶调性相近的双皮奶、冰淇淋、奶酪等。核心产品的酒酿酸奶在出品上大体分为两条线，一是搭配水果、坚果等辅料，二是做成可以喝的饮品，其消费场景可以归为甜品店一类。

在广州等地开店的“Salud”主打的是欧洲进口天然冻酸奶，品牌方依然以原味、加料、饮品的常规形式呈现；“Snack 斯纳克”比较直接，它的自封标签是“网红手工酸奶”，其产品主要是水果（汁）加酸奶做成的酸奶饮品，靠颜值和健康取胜，在酸奶之外，品牌方还推出了一些甜味点心和咸味小吃作为附属产品。

位于成都的“TukTuk”打出的是印度手工酸奶这一概念，产品分为两类：一是加料式的甜品呈现，二是加了果汁 / 果酱等的酸奶奶昔；“疆之醇”打出的概念是空运新疆酸奶，它以新疆坚果搭配新疆酸奶作为亮点，产品也以常规的水果酸奶饮品为主。

“一只酸奶牛”应该算是酸奶饮品品类中门店数较多的品牌，其人均不高，与常规饮品店持平，它的特色是将酸奶以饮品的方式呈现……由于酸奶饮品化成了大众常识，市面上的大多饮品店也将酸奶作为一个附属产品，连喜茶和奈雪 の 茶也不例外。从喜茶的门店看，其饮品的芝士多了一个选项，顾客可将芝士换成酸奶，在新品队列中，喜茶也推出了一款与酸奶有关的饮品；奈雪 の 茶在当季新品中也加入了酸奶的元素，甚至还直接推出了一款名为“轻颜酸奶”的标品酸奶……通过种种关联品牌的市场动作可以看出，酸奶餐饮化市场虽然百花齐放但套路都有着极简的同一性，依托大众市场对酸奶的高认知度和高认可度，通过加料、饮品化、小吃化等形式从颜值、健康等属性入手，借此吸引消费者入局。如果单从顾客消费认知和消费喜好来看，酸奶餐饮化确实是一个好生意。

酸奶“风口”正当时，但为什么说入局还需多思考？

四处可见的便利店、商超综合体等处都可见酸奶的存在，从市场需求的程度可断定酸奶是一门好生意，饮品果汁也是一样的道理，但既然这么方便了，酸奶餐饮化的必要性在哪里呢？

比起标品，餐饮化的非标品可能是一门好生意

比如说茶饮，超市销量的基本在 3~8 元这个区间，过了这个区间，基本需求量直线下滑，在茶饮餐饮化的市场呈现中，喜茶之类的门店将一杯奶茶卖到了 30 多元，而消费者还是愿意去持续排队购买，简单说，餐饮化的必要性来自于顾客购买力的大幅提升。

酸奶品类的超市价在 3~12 元之间，购买区间依然集中在 6~9 元左右，可见酸奶顾客群体的购买力一开始跑到了茶饮前面，酸奶餐饮化之后，其价格也飙升到了 30~50 元，甚至更高。

也是说，餐饮化能提升标品的品质感、价值感，同时在顾客购买力的加持下，比起标品，餐饮化反而是一门好生意。再比如说奈雪 の 茶有三款酸奶，一款是标品酸奶，售价为 12 元，一款是霸气酸奶车厘子，售价为 38 元（季节性产品，目前已下线），另一款是酸奶猫眼绿宝石，售价为 28 元（季节性产品，目前刚上线）。

西贝酸奶屋的 DIY 酸奶人均可高达 50 元，宝珠酸奶价格在 30 元左右；一些新兴酸奶品牌在创立初期进了商超，即使品牌不具知名度，但卖出 15 元的价格，消费者还大呼便宜。由此可见，即使不谈市场认知和消费需求，酸奶餐饮化有着高意愿的顾客购买力和可观的利润，再加上没有门槛的定价能力，这才是它成为热门餐饮品类的原因。

餐饮化是好生意，但门槛不高，如无护城河，入局还得多加深思如果酸奶入局者要有护城河，那么这个护城河大概是品牌或者品牌方传达的概念，或者也可以说，酸奶品类的竞争格局难有护城河。

入局者基本是以过关合格的产品，然后配以多样化产品线作为呈现，一个酸奶品牌起来了。

正是因为门槛较低，所以我们能看到很多酸奶专门店，也能看到市场上很多茶饮店、奶茶店、甜品店等都纷纷推出了自己的酸奶产品。

以酸奶本身而言，如果品牌方要涉及到酸奶的生产，则投入过大，多数酸奶品牌的酸奶一般都是从供应商 / 工厂采购然后运送到门店进行餐饮化，也是说，酸奶产品本身难以出现太大 / 太明显的差异化，连酸奶餐饮化的方式在市场中也大同小异，既然产品难以构筑护城河，那么只能从品牌文化、品牌 / 产品概念入手。

酸奶难以个体化生产，其生产技术、控温、杀菌、运输、分装、食品安全等都是问题。可以断言，酸奶这一物种基本和茶饮一样，光有利润却挡不住入局者，由此看来，酸奶专门店短期会是一个趋势，但长期风险比较大，或许西贝酸奶屋这一品牌的多样化产品呈现，可能是酸奶市场餐饮化较为靠谱的商业模式。