唐培里侬香槟王 为那额外的灵魂

每一瓶唐培里侬香槟王仅由单一年份的葡萄酿制，这无疑是对独特年份的诠释及全新演绎的一种挑战。它已经远远超出了技术的层面，真正关乎核心的是一些无形的、更具人性的特质。它所能表达展现的远不止是超凡品质或卓越理念，这其中蕴含的更是人与人之间的一种羁绊、一种联结，这是很难用言语来描述的。

酿造唐培里侬香槟王（Dom Perignon）

的葡萄来自20个葡萄园。在阿巴拉契亚地区，它拥有其中的16个葡萄园，其他酒庄仅能努力维持在7到8个。这些葡萄园被分成100种潜在的小气候，并酿出100多种基酒，通过筛选到多轮测试再到最终确定，实际上被采纳的有30到40种。

为了获得额外的灵魂

难能可贵的是，唐培里侬香槟王做到了在不同年份的香槟之间，创造的连贯性与和谐度，令其每一款年份香槟都极富个性，皆具逐渐演变的潜质，并展现香槟最本质的魅力。担任唐培里侬香槟王总酿酒师，Richard一直忠于挑战，乐于冒险，积极应对酿造过程中无处不在的挑战。

很多人会认为身处得天独厚的完美条件之下才是一种幸运，但他认为，一旦缺少了挑战，那么这不是酿造香槟所应该具备的魅力了。应对挑战的过程，也是超越自我的过程，从中获得的价值他称其为额外的灵魂。当你面对挑战并克服的同时，你也见证了自我成长与升华；若你始终满足于安逸之中，你将安于现状。这适用于所有人，也是他们的处世信条。因此，臻萃的概念呼之欲出。每一个年份香槟的诞生都经历了臻萃的过程。每一瓶唐培里侬年份香槟均来自于同一年份葡萄质量俱佳的丰收，而该年份也必须经过极其严格的考量，方能被认可。倘若该年所收获的葡萄品质不符合唐培里侬的考量标准，这一年将不会存在年份香槟，我认为这是一种决不妥协的精神。

颠覆以往的熟成过程

在许多人看来，一支精良的好酒经历的过程是等待、积蓄，最终到达高峰，然后持续一段时间，可能是几年，也可能是几十年，然后在活跃性、力度、复杂度、层次感上慢慢呈现老态，直到生命最终完结。然而，Richard认为，好酒到达个波峰后，持续几年的时间，如果你不喝它，它会渐渐封闭，沉睡一段时间后，到达另一个波峰，展露芳容，之后可能再次睡去，好像人生一样，积蓄是为了下一次臻致时刻的出现。

16年前预见第二个臻致时刻（P2）的诞生Richard谦虚地说这是自然而然发生的事。在酿造和调配每个年份香槟之时，目的是赋予它具有经历三个臻致时刻的潜力。唐培里侬的酿酒师从不会强制改变，因为那是不稳定的未知数。所谓创造，是惊喜诞生的过程。在酿造年份香槟时，我相信只要相关指数达到标准，我们便对所选的优质年份抱有信心，不仅如此，我们对我们的葡萄园和酿造技术也充满信心，并坚信我们精湛的酿造技艺能诠释与演绎该年份的特质与非凡魅力。在造访了许多葡萄园之后，我对葡萄酒的本质有了充分的了解，因此，早在16年前我便确信年份香槟将经历三个臻致时刻。于我而言，年份香槟只有具备经历逐渐演变的潜质，才能被冠以此名。Richard说，我并不是这个概念的创造者，这只是唐培里侬的自然发展，从一开始具有如此隽永的气质。因此，很久以来，这一概念对于唐培里侬香槟王的酿酒师来说是非常熟悉的。

唐培里侬香槟王均为年份香槟，是源自同一年份的精致酿造。这是香槟地区寒冷气候条件下每年一次的挑战。它具有风险，同时又超越与重塑自我。这是年份香槟的臻致时刻，犹如人生。每一款独立的年份香槟在酒窖内开启了充满活力的成熟感。把其中一小部分放到了未来，每一款单一的年份香槟在不同的阶段便有了新的定义。

个臻致时刻（P1）

以2004年份为例，个臻致时刻（P1）是现在能喝到的唐培里侬2004年份香槟，Richard说他们用了9年的时间，成了次对唐培里侬的完美诠释。时长而言，唐培里侬是一个缓慢的发展者，它花费了如此久的时间来达到一个恰当的完满阶段，它囊括并调和成了有史以来的次。

第二个臻致时刻（P2）

第二阶段，即第二个臻致时刻（P2），第二次的释放，是长达15年的年份香槟。这样说是因为它丰富的特质。一些香槟需要花14年酿造，一些会花16年，这取决于年份香槟自身的特质。唐培里侬香槟王的P2是关于能量的概念，能量、活力、度、张力都将会是P2的灵魂。P2神秘、令人费解，却又如此令人着迷。唐培里侬香槟王1998年份P2有长达16年的历史了。在丰厚、平静、沉稳方面会有所期待。这是唐培里侬香槟王的精髓。如此轻柔，如此充满活力。

第三个臻致时刻（P3）

唐培里侬香槟王1998年份P2正在向P3发展的过程中，可能会是1998年以后的30到40年中的任何时候。这些都来自于年份香槟在酒窖中活跃的成熟度，酵母使得它们在酒瓶中更加出彩。这是迷人、神秘有机的发展过程。所有的酒体都是对葡萄果实精华的分享。

Q:作为首席酿酒师，您的职责不仅仅是调配口感，还需要判断一款酒什么时候达到P1、P2以及P3.怎么做到这点呢？

A:我得把酒的一小部分拿出来并且储存好，对它们进行定期的测试。一年一至两次，不要过于频繁。你得正确把握时间的间隔。你需要根据发展进化的阶段进行鉴别。在葡萄酒达到P2或者P3的时候，你需要记录下时间点并绘制成图标。我确实认为成熟度的本质在于酵母。酵母的沉淀物将会被聚集在瓶颈处，在除渣过程中被去除。我们的成熟度是氧化程度，而酵母的作用则是对抗并减速了这一过程。

Q:您觉得您个人的经历和P2或者P3的演化过程有什么相似之处吗？

A:确实是有相似之处。我曾经学医，明白进化是一个必然过程，每个有机的生物都会经历，而我们的星球，包括星球上的一切都是有机的。进化的过程并不是一条直线，它甚至不是一条有固定弧度的曲线。我认为进化或演变本身的起伏是很内敛的，甚至会慢慢消逝。这仅是我的个人理论，但我认为这是有实质意义的。我把这称之为临界理论，进化或演变本身是无形的存在，它不会具象地显现，但在你添砖加瓦的过程之中，它会渐渐展露在你眼前。酒体本身与其中包含的酵母都是有机的，而酵母中数十亿单细胞的聚合使酒体充满能量，洋溢着无限的生命力。

谈到目前的人生状态，我认为自己正处于P2阶段。我正迎来人生游戏第二个臻致时刻，此刻的我比过去任何时候都更敏锐、更有效率，并充满执行力与表现力。P3将会是人生的另一个境界，而目前的我无法预见也尚未企及，我仍旧在探索下一个臻致时刻的道路上不断前进。臻致的能量不能单纯以P2的概念来衡量或诠释，它更接近于推动P1向P3升华的转化能量，它令香槟得以在各个臻致时刻之间华丽流转。

Q:为什么如此着迷于P2?

A:我十分着迷于转化的过程。它是如此神秘而晦涩，而这也恰巧是P2的美妙之处，令每一个品尝过它的人都难以忘怀，甚至年轻一代也为其魅力折服并议论不止。

没有人能够质疑P2的非凡能量。

P2的诞生经历了至少12年的带渣陈化，浓郁平衡的口感以及前所未有的瑰丽展现，完美诠释了能量在这一阶段的臻致时刻。品酒者但凡经过品鉴，无须任何解释的加持，必能亲身体会P2能量的磅礴气势。

历经悠长的陈酿期，酒体在这段关键的时期里不断地神奇变化，所有能量被凝聚在年份香槟之中等待爆发。这个过程更突显臻酿耐人寻味的魅力，并以独有的方式重置时间的节奏，采摘恰好达到时刻的葡萄所需的迅捷，与香槟成熟所需年份的漫长形成强烈对比。通过对这一张一弛的时间的双重把握，以衬托唐培里侬香槟王的稀有品质。理解了这整个过程，可谓是对时间认知的一次升华。唐培里侬P2毫无疑问将超越人们的预期，酒体中互补的元素相互交融，激荡回响，浓郁的轮廓被勾勒得更为鲜明。如果我们赋予酒体以不同的维度，那么从水平角度而言，P2的口感圆润浓郁，极富延展性；从纵向角度而言，经历了至少16年的陈酿，P2的口感俨然攀至全新的高度，悠长萦绕的香气层叠绽放，令酒体展现出源于自身的天然魅力。

我认为，是事物表现的一种方式。唐培里侬香槟王P2的馥郁口感源自其严谨的酿造理念，其性在极富延展性而不失平衡的细腻口感中展露无遗。P2将强度和精度完美结合，对立平衡中兼容并蓄，精雕细琢却不留痕迹，这无疑是极高的评价。唐培里侬香槟王P2的纯澈口感具有穿透性的特征，若你能够去反复品鉴P2,你将会立即体会到我所谓的穿透性带来的感官享受。事实上，P1已然达到了酒体风韵的高度和谐，而P2的诞生必将谱写出突破世人期待的崭新篇章。

Q:如果将P2和P3比作两个人，您会如何形容他或她呢？

A:我此前有提过唐培里侬香槟王对时间的双重把握，老实说，我认为唐培里侬既不像男性也不像女性，它并不具有两者任何的特点。许多人都说唐培里侬具有女性特质，我不以为然；若是用男性特质来形容唐培里侬，却也不准确。在我的观点看来，唐培里侬是一个专属的、独立的存在，它往往能让我在一分钟内体会阴阳交融的感受。唐培里侬无法被比作任何人，它的存在是对至高和谐的完美诠释，并散发着十足张力、刚柔并济的特质。我常被问到唐培里侬香槟王1998年份香槟P2的非凡张力究竟是从何而来？事实上，催生其张力十足的因素是多样的，例如该年份葡萄的优质品种、适宜的气候条件以及酵母的成熟度等。我们试着通过P2来传递我们对和谐平衡的不懈追求。1996年葡萄丰收之后的调配环节严格秉承着追求和谐的宗旨，我们的目的是创造出和谐之美和无限张力的稀世珍酿。我相信，通过对特定元素的适当调和，定能缔造出充满张力的紧实口感。唐培里侬香槟王从不向现实屈从，始终正面迎接挑战，因此，所有唐培里侬香槟王都极富张力。而张力这个概念存在于所有酒类，是任何酒都有的概念，好的张力能延伸酒的深度。

Q:如果Pierre Perignon神父还在世的话，您想问他的问题是什么，有什么想对他说的话吗？

A:我想说的是时间、冒险与耐心。首先，我先描述一下我所理解的时间。时间能够诠释唐培里侬臻致时刻的定义。没有人能够阻止时间的流逝，有些酿酒师会企图控制时间、控制大自然，然而时间是人生永恒的谜语，难以捉摸、不受操控，正如第二个臻致时刻的诞生，是那样的自然。我的做法是竭尽所能地去分配时间，使每一分每一秒都能创造价值，仿佛时间在被我引导着。我的目标是在有限的时间里创造出更多的价值。人与时间的相互配合是十分关键的。时间给予的回报我们无法预知，正如香槟的酿造必须在酒窖中经历9到10年的悠长陈酿，才能达到馥郁甘醇的韵味，起初谁也无法料想成果会是如何，这一切都必须经历时间的考验。唐培里侬香槟王正是如此，在一切未知的情况之下，我所能做的是持续不断地为它注入能量与灵魂，并翘首期盼着岁月洗礼后的惊喜与感动。

其次是冒险。怯于冒险才是真正的危险。我们始终信奉着这个理念，唐培里侬香槟王所有酒款的发布也都基于这个理念。若你为了谋求所谓的发展而拒绝冒险，你将永远无法掌握市场的变化与动向。我喜欢这个充满未知与挑战的市场，因为这恰恰是最适合唐培里侬香槟王发展的市场，是活力的市场。唐培里侬香槟王是无所不能的，我们从不畏惧任何风险与危机。

另一个我想要强调的重点是耐心。这个世界是包罗万象的，它赋予了酿酒以及创造臻致时刻的灵感。要比较P1和P2远比你想象的复杂，因为这不仅仅是季节之间的比较。我很热衷于见证不同间的演变与进化，让我体会到成感。我们必须非常清楚的是，你不能单纯将其称为酒或其他，因为年份和臻致时刻是息息相关的。2004年是酿造唐培里侬香槟王相对轻松高效的一年，而这整个过程都是非常自然、和谐的。凡事若是有了正确的开端，其后的进展会变得毫不费力。说起耐心，如今的人们面对许多事都是积极的，但真正到了实践的时刻，却往往半途而废。我是一个具有耐心的人，因此我对于积极这件事反而变得很谨慎。人们通常会以为，积极主动是成功的关键，一旦被认定是不积极的，便会陷入尴尬的境地。我认为前进和后退都具有一定的风险，只有把握其中的平衡，才能推进和谐发展。

Q:您出生在香槟之国的心脏，必定对该地区有着很深的情感。能否为大家推荐那个地区您最喜爱的一处风景？

A:我推荐从欧维列修道院（AbbayedHautvillers）望去的马恩谷（Marne Valley）的景致。那一眼望去的画面会给人一种和谐坚定而又欣欣向荣的超现实感。于我而言，它真正表达了和谐与美景交融的韵味，即使它曾伴我度过近30年光阴，每次我到那里都依旧会有仿若初见的感受。可以看到来自于不同文化、宗教或者地区的人们都无法抗拒那充满独特魅力的怡人美景。事实上，它并不像科罗拉多大峡谷或者旧金山湾那样的波澜壮阔，马恩谷的景致平静而温和，常有蒙蒙的薄雾相伴，谷底传来的声音让你仿佛置身于虚实交错的边界。一旦你置身于那样的景致画面中，能立即感受到它的魅力所在。

Q:臻致时刻的级别越高，是否意味着气泡越少？您可以帮我们想象一下几乎没有气泡的香槟吗？

A:是的，随着时间的推移，气泡是会减少很多，但没你想象的那么多。按照我的操作原则，起先20年，在P2之后，压力会减少到一半不到，有些物质会一直保持稳定，即使在40年到50年这个阶段里，也并不会有什么不同。总有一些物质会是在底层的。前20年我们排出了很多东西，然后它会变得很稳定。我不断地解释气泡消失的原因是因为在成形之前酒桶内与外界会有气体交换，二氧化碳逃逸了出去，并且一点儿空气进来了，这是物理学的基本定律。如果一种气体逃逸出去，另一种气体会替代它，并且造成低气压。当酒成熟、成形，气质完整时，这个解释是符合酒的总体情况的。第三个臻致时刻（P3）更复杂了，在那时候，气泡已经变得更少了，这是前后连贯的。如果气泡变多，会很失败和不协调。我的信念是前后连贯以及和谐。每件事都必须正确并且相关。对于我来说，在分享酒的信息时，在P3阶段气压降低是和之前相符的。气压降低，像我说的，如果酒是用上好的谷物酿成的，对酒贡献颇大，酒的口感一点儿也不单调，它也会有气泡，但仅仅是刚刚能被看到，仍然可以品味到用来酿酒的谷物，口感非常紧致且完美。

Q:臻致时刻的第三阶段是否需要醒酒？

A:不用。为什么要醒酒？有人能说服我吗？让我们越过醒酒这个华丽的常规仪式，醒酒会让我们得不偿失。气泡已经很温和了，醒酒即可省略了。酒是否需要呼吸接触空气？答案是肯定的。唐培里侬从呼吸中获益。然而唐培里侬又是个特例，它如此挑剔。用稍大的玻璃杯效率会更高一点。

Q:当您品饮唐培里侬时，期待听什么类型的音乐？

A:节奏舒缓但非常轻快而有活力的，不要太大起伏。对我来说，是能配在池塘边起舞的音乐，使人思绪飘飞、灵感闪现。我爱音乐，我接受所有的艺术种类，但音乐并不是我的特长，我更擅长设计和建筑，但我仍然欣赏音乐，它是个很主要的艺术门类。

Q:您在冰岛发布了P2,为什么是冰岛？

A:真实。这里温和平实的真实，符合唐培里侬的情况。第二个臻致时刻（P2）是酿造成熟的阶段，因此非常能提升酒的品质。很明显冰岛是一个很符合实际的地方。当你看到冰与炎热的火山岩共存的景象时，你会感觉这是真实的一种平衡的。

流线型，极简的。我所寻找的事物，并不是艳丽或者多余的，相反，它们是极简的。在思考这个问题的3~4天时间里，我连一棵树也没有看到，我忽然觉得冰岛整个完全符合了我的想法，整个都体现了极简的概念，没有任何多余的东西，和谐充斥着冰岛的角角落落。野外生活局限性太大，和我们所在的星球地球给予我们的抽象概念一样。

矿物质。这地方矿藏太丰富了，有火山岩和火山沙。我有在360度环形灯塔待过的记忆，在北边，有个长达20千米、两边都有黑火山岩沙的沙滩，我看到很多黑火山岩沙被冲刷进海中。我看着那些黑的熔岩沙，它们极富关联，这是告诉人们无须强求的一个实例。情感上的证据，是如此简单。

为什么唐培里侬香槟王可以用不同的杯型？

这取决于气温、玻璃杯的形状。显然，气温太低或者杯子太窄会让酒尝起来太过单薄、小家子气，并且绿色植物的味道会十分突出，果味和其他风味显得逊色。选择杯子的原则是要让你尝到你看见的东西。因为唐培里侬香槟王是十分有张力且饱满的香槟，即使用宽口杯，酒也是立体的。

如果你是十足的酒迷，那么可以通过香槟杯的选择来拓展和提升酒的风味。

酒的呼吸：

对于宽口大酒杯来说，留给酒呼吸的空间更大，但并非所有的香槟都敢用宽口杯而不担心迅速被氧化，或者喝起来过于平淡。

宽口杯：

令果味抵达舌头上适合的部位，并让我们不会错过这种感受，绽放出来的香气和味道能给我们带来一丝放松感。

窄口杯：

用太过纤细的杯子品酒，酒的口感会显得收敛，酒尝起来太过单薄、小家子气，并且绿色植物的味道会十分突出，果味和其他风味显得逊色。

瘦弱的酒：

酒体瘦弱的酒，则经受不起宽口杯带来的更多空间，与氧气的充分接触令它们迅速丧失香气，恐怕用传统的窄口香槟杯更好。

饱满的酒：

需要宽口大肚的杯子，这样才能给酒以充分发挥的空间，并且尝起来十足饱满丰厚。