豆酸奶的制作工艺

豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。

一、 工艺流程

乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵

豆浆设备

牛奶验收

凝固剂→装瓶封口→培养发酵→冷却----- 搅拌型→罐发酵→冷却→搅拌添果料→装瓶（盒）

二、 豆制品

1、选料：应选蛋白含量高，颗粒整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀的新鲜大豆为原料，并水选或筛选，清除灰尘杂质，以提高出浆率和保证质量。

2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，改善豆浆风味，浸泡时间根据大豆质量，季节，温度等条件而异，一般摄氏20度时，浸泡10~12小时，鉴定浸时间适度的方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以内侧基本成平面，而尚留一线低凹为宜。浸泡中合理换水对除去异味有益。

3、磨浆：磨浆是将大磨成浆状，使大豆组织细胞破裂，蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。一般采用自动将渣分离机磨浆。为了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨浆（见下流程图），最终用水调整出浆率，通常一斤豆子获10斤豆浆，豆浆的固形物含量在8~10％。

4、加压处理：将豆浆加蒸煮，条件为压力5磅维持5~20分钟，目的是纯化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。

三、 牛奶的验收及处理

制造良好的豆酸奶，要注意选择原料乳，必须从健康牛挤出的新鲜奶，不得含有抗菌素和杂质。国际上对乳中残留抗菌素确认对人体健康有不良影响。如此过敏反应，引起细菌的耐药性，造成肠道内菌群失调，平衡扰乱，杀死或抑制一些非致病菌及一些合成维生素的细菌，含有抗菌素的乳影响发酵乳的生产，所以为确保产品质量，一般要求除对原料乳进行常规检验（如感观检验，酒精检验，比重测定等）外，还要进行抗菌素残留检查（TTC检验）。

常见的市场菌素最低检出量及对于酸奶制品影响发酵时抗菌素存在的最低浓度如下表所示：

抗菌素 链霉素 庆大霉素 卡那霉素 青霉素

最低检出量 0.5 0.4 5 0.004

抗菌素 青霉素 链霉素 氯霉素 金霉素 土霉素 四环素

最低浓度 0.01 1.0 2.5 0.1 0.4 1.0

验收合格的牛奶，用纱布或过滤器进行过滤，并预热至35~40℃，用牛奶分离机进行分离，获得脱脂乳。

四、 原料配合

制作豆酸奶的基本原料是豆浆，脱脂牛奶及白砂糖，豆浆和脱脂奶的配比为7:3（n/n），白砂糖的添加量为5％~10%。不能超过10％，否则影响成品风味和乳酸菌的繁殖。

五、 均质

是指乳中脂肪球在强力的机械作用破碎成小的脂肪球，目的是为了防止脂肪上浮分离，并改善牛奶的消化吸收程度。豆酸奶的原料配合后，为促使成品呈现均匀细腻的组织状态，将混合原料用200~210kg/cm2压力的均质机中进行均质。经过均质，除组织状态好外，能增加其粘性，并对改善风味也有良好效果。

六、 杀菌

生产豆酸奶的原料和豆浆都是富有营养的食品，也是微生物良好的培养基，乳中常会污染各种有害微生物，对这些有害微生物如不杀灭，在发酵过程中也可能生长繁殖并产生各积肥害物质和毒素，故杀菌的目的是杀灭有害微生物，使产品卫生安全。杀菌方法有：

1、一般杀菌法：条件为85~90℃，保温10~15分钟。过度加热会使维生素及乳酸菌生长因子破坏，又产生加热臭及其它物质，影响制品风味，要注意避免。

2、超高温灭菌：条件是142℃/4秒和150℃/3秒。此法灭菌，能保存助长乳酸菌生长的因子，对蛋白质的损伤减低到最小程度，对提高豆酸乳的凝固性能，防止乳清分离有良好效果。

七、 冷却

一经消毒结束，即宜迅速冷却。冷却的终点视发酵剂所用菌种而定。如用保加利亚杆菌和嗜热链球菌，则冷却到40~50℃为宜。冷却的温度应密切配合培养发酵的温度，否则将生产成品质量的波动。

八、 添加发酵剂

发酵剂的优劣是豆酸奶生产的主要关键，因此发酵剂的选择和制备都非常重要，通常乳酸菌发酵剂分三个阶段制成，即乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂。将活力充沛的混合发酵剂充分搅碎后，按混合料的2~3％数量加入。此时不宜加入粗大的发酵剂凝块，以免发酵不均，影响成品质量。发酵剂的添加量最高不％。因接种过高，虽然可以缩短发酵时间，但组织状态变坏，乳清容易分离。如果接种量在0.1％以下，则产酸缓慢，很不理想。

九、 凝固型豆酸奶

1、装瓶：空瓶处理：空瓶必须经过温水浸泡，碱液或洗涤浸泡，最后机械冲刷去污再经消毒或用无菌水冲刷去污再经消毒或用无菌水冲洗，并使瓶温，接近装瓶温度，方可进行装瓶。装瓶：当发酵剂接种λ杀菌乳后，应开动搅拌器搅拌10分钟左右，然后尽可能赶快装瓶，要求在半小时内装完。超过时间会造成产品严重缺陷，装瓶后立即送入发酵室保温发酵。

2、培养发酵：普遍采用恒温发酵，即发酵在恒温箱或在一定温度的发酵室内进行，发酵条件依所用菌种不同而异，如用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，培养温度通常为41~43℃，经2~3小时发酵，此时乳已凝固，酸并变化显著，应严格注意发酵中的变化，并绝对避免发酵中的震动。

3、冷却：发酵完毕的豆酸奶及时送入冷闸中冷却，冷库的温度控制在0~4℃为佳。它能抑制不良微生物的繁殖，能使豆酸奶组织更加细腻。有少量乳清析出亦可于此间被蛋白质重新吸收而消失。因而使豆酸乳品质有所提高。

4、保存期：豆酸乳的保存期，应视贮藏条件而定，贮藏温度高时，时间短。参照酸牛奶的保存期一般要求1~4℃下贮藏72小时内销售。实际上1~4℃下瓶装豆酸奶可贮藏15天，只是酸度有所提高，其它无明显变化。但贮藏温度高，则数日内就有霉菌生长及变味现象，所以豆酸奶切忌高温贮藏。

十、 搅拌型豆酸奶

搅拌型豆酸奶的生产过程中，从原料的配制、配合、均质、杀菌、冷却、接种这一系列前处理过程同凝固型酸奶的制作要求均相同。区别在于凝固型豆酸奶是装瓶后进入发酵室培养的，而搅拌型豆酸奶的混合料经处理后，直接送入发酵缸中，发酵剂加入充分混匀后，静止保温发酵，发酵完毕后，进行搅拌和添加果料，然后包装贮藏。

1、搅拌的目的：是使凝块搅碎、分散，在搅拌的同时可添加各种果酱或果汗。具体添加量随果料的品种，浓度等而异，通常加5~15％。

2、搅拌的技术要求：搅拌不宜在发酵结束时进行，而冷却到0~7℃时比较适宜。如果发酵一结束就进行搅拌，因温度太高，就易产生凝乳粒，又由于蛋白质胶体结构的不可逆损伤，将会引起乳清分离。搅拌要适度。

3、装瓶（盒）：搅拌完毕后，通过装灌机装入玻璃瓶或塑料盒中封口后，入库冷藏。贮藏温度及保存时间与凝固型豆酸奶相同。

4、果汗豆酸奶为半流体状态，柔滑细腻，色泽均匀一致，具有爽口低酸及水果香味，食后回味悠长。