酸奶干酪加工技术流程

酸奶干酪是有酸奶浓缩加工制成的，但与酸奶相比，含有较少量的水分和较多的蛋白质，并含有大量的活性乳酸菌。

1.配方

发酵剂配方 取相当于原料奶3.0%的脱脂乳，于90℃温度条件下加热杀菌30min，冷却到45℃后由保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1∶1比例组成的发酵剂，恒温45℃培养至凝固后冷却后备用。

调味料配方 ①食盐，按成品质量加入1%；②水果风味料，占成品质量的3%～10%，可先用苹果酱、草莓酱、柠檬酱等；③蔬菜风味料，占成品质量的3%～7%，可选用番茄酱、胡萝卜酱；④其他，可选用蜂蜜、小麦糊、大麦粒，以加强风味，少量的大蒜汁、红辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是优良的调味品。上述调味料中可根据销售市场需要任选一种或组合使用。

2.工艺流程

原料奶验收→标准化→热处理→冷却→凝乳→回收凝乳粒→加入调味料→包装→冷藏→成品。

3.操作要点

原料奶验收及热处理 原料奶必须新鲜、无不良风味、不含抗菌素及其他杂质。要求含脂率达3%，总乳固体含量不小于8.5%，将验收合格的原料奶进行巴氏杀菌，于80℃～85℃温度条件下加热30min，冷却到45℃。

凝乳 在冷却到接种温度的原料奶中按3%的比例加入发酵剂，搅拌均匀后在42℃温度条件下发酵2.5h～3h。当pH值为4.6时便形成凝乳。

凝乳粒回收 凝块形成后，用间隔2cm的不锈钢丝切割刀将疑乳切成2cm见方的小方块。让凝乳颗粒静置20min，使部分乳清排出，然后把含有较多水分的凝乳舀入双层布的布袋中，在冷却条件下轻轻挤压使产品的含水量达到75%～80%。也可采用传统干酪的"热烫"制造方法，即先将疑乳切割后静置5min，再进行第二次加热，加热温度为47℃。加热的同时轻轻搅拌以促进乳清排出，防止颗粒互相黏结成团。在此过程结束之时凝乳粒不断收缩脱水，当颗粒变硬时排出乳清。此法所生产的酸奶干酪具有与农家干酪相类似的组织结构。

包装 在15℃左右较低温度下，将凝乳粒滤去水分后与预先制备好的食盐及调味料均匀拌和，装入干酪模或塑料盒内，并于冷库中存放即为成品。

4.工艺说明

原料奶热处理必须达到80℃～85℃，保持30min此温度可以使乳清蛋白质严重变性，所以酸奶干酪中凝固的蛋白质实际上是酪蛋白与乳清蛋白的混合物，在排出的乳清中仅存在有非蛋白态氮及其可溶性成分。而用于制造农家干酪等的原料奶经过74℃、15s热处理，并不能使乳清蛋白变性，这样乳清中就会存在着未凝固的乳清蛋白及其他可溶性成分。较高温度的热处理回收了几乎全部的乳清蛋白，从而提高了干酪的产量，而且酸奶凝乳粒细微的结构也提高了酸奶干酪产品的可消化性。

加入凝乳酶可加速凝固 为了缩短培养时间可以加入凝乳酶，凝乳酶加入量为牛奶的0.4%溶解。

机械化产生的可行性 用离心分离机便可快速排出乳清，然后凝乳粒通过一个特殊的冷却器进行冷却，并与食盐及调味料混合，于包装机中包装即可。