豆浆“假沸”现象引起人们重视

近日有新闻称，有孩子在饮用了没有完全熟的豆浆的情况下中毒身亡，这引起了人们的重视，网络有传言称，当豆浆加温到80℃时会出现假沸现象。此时，生豆浆中所含的有毒物质并未被完全破坏。像胰蛋白酶抑制剂，只有继续加热沸腾，才会被完全破坏。

豆浆真的存在假沸现象吗？大河报记者决定亲自实验。记者将黄豆称量并榨汁过滤，然后将其置于锅中加热烹煮，同时通过厨房专用的电子温度计实时监控豆浆温度的变化情况。

刚开始加热不久，豆浆温度变化显著，随后开始匀速上升。当温度达到网传的80℃时，豆浆并没有出现沸腾的现象，只是锅边稍有小泡冒出。

记者继续观察，当温度达到90℃时，锅里的豆浆开始有了变化，冒泡的现象变得愈加明显。当温度接近93℃时，豆浆在锅内翻滚得非常厉害，若不是通过温度计来判断，很有可能会认为豆浆已经煮熟了。其实，此时距离100℃还有一定距离。

另外，记者还专门对一款号称“经预热、粉碎、煮浆、延时熬煮全自动完成”的家用豆浆机制出的豆浆进行了测温实验。在其发出“滴滴滴……”的警报声后（提示豆浆已做好），立马开盖拿温度计测温，显示为：98.2℃。

专家建议

豆浆沸腾后，至少得再煮10分钟以上

通过实验证明，豆浆确实存在假沸现象，且未煮熟的豆浆中的确存在含量较高的有害物质。粮食局科学研究院副研究员韩飞，曾对假沸的豆浆样本进行取样检测。其中，胰蛋白酶抑制剂的失活率是40%，未达到失活率的要求，“在这种情况下食用是不安全的”。

使用全自动豆浆机制出的豆浆也不足100℃，食用起来到底安全吗？某品牌豆浆机的工作人员说，豆浆机正常工作到结束，是可以完全煮熟的，可放心食用。对于豆浆机来说，100℃并不能算作“熟不熟”的依据，90℃能长时间灭菌，“我们没有接到过因豆浆不熟引发伤害的报告”。

[实验结论]

生活中怎样煮豆浆才能降低有害物质对人体的伤害呢？郑州人民医院营养科主任张晴说，豆浆必须在煮沸腾后，再煮15到20分钟，至少也得10分钟，饮用才安全。同时，大豆在浸泡后再磨浆，比干豆磨浆更有利于营养物质的消化吸收。

另外，也有读者顾虑，豆浆煮的时间过长，营养物质会流失。对此，张晴表示，对于豆浆来说，主要的蛋白质、脂油性的大豆异黄酮等物质都很稳定，B族维生素也能耐受120℃的高温，而最易损失的维生素C在豆浆中含量极小，所以无需担心。

如果读者在家使用豆浆机仍感不放心，也可以放入锅内再煮10分钟以上。

实验2网络传言：饼干一点燃，是含油量太高？

日前，网传的一段视频引来热议：一块散装饼干放在纸上，纸会被浸上油。视频中的实验人员用打火机点饼干，饼干竟燃起火苗。

不少网友看完视频后得出结论，这是因为饼干含油量高，还有人表示要用“能否点燃”作为判断饼干含油量高低、进而判断是否健康的标准。这个看似简单易行的标准到底靠谱不？记者为您实验验证。

记者实验

饼干能点燃，火焰大小和脂肪含量成正比

记者从超市购买了三种饼干，分别为脂肪含量25%的某品牌“谷物烘焙饼干”，脂肪含量36%的某品牌“梳打饼干”，脂肪含量40%的“普通韧性饼干”。

记者将三种饼干依次用打火机点燃，结果发现，三种饼干均可顺利起火并燃烧一段时间，火焰大小基本与脂肪含量成正比，即普通韧性饼干点燃后火焰，谷物烘焙饼干火焰最小。燃烧部分均变成炭黑色。

专家建议

饼干是否健康主要看油脂成分，含反式脂肪酸的要慎选有专家接受媒体采访时表示，含油量越高的食物被点燃时，燃烧越厉害，火苗越大，但这不只与含油量有关，还与水分含量等有关。这个实验在对饼干是否有营养的判断上没有太大的意义。

张晴表示，我国曾有一个零食推荐指南，并未把饼干作为健康食品。如果非要选择健康饼干，要点是要选择口味清淡，油脂含量少的种类。

[实验结论]

张晴介绍说，判断食品是否健康营养，还是要通过产品标注的营养成分表和配料表来确定，首先看营养成分表中脂肪比例的高低，其次是看配料表中油的种类，看清楚油脂是植物油、起酥油、还是动物油。普通植物油相对较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高，营养价值较低；含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。

大河报记者曾调查发现，“起酥油”、“植物黄油”等，均为穿着“马甲”的反式脂肪酸，早在2013年美国食品和药物管理局（FDA）建议禁止在加工食品中添加了，部分氢化的植物油是反式脂肪酸在饮食中的主要来源，已经被证明会提高有害胆固醇的含量。FDA通过减少反式脂肪酸的添加，每年可预防2万例心脏病发作和7000例因心脏病引起的死亡。