在食品饮料生产过程中,会根据不同情况添加不同的食物添加剂、保鲜剂。大家都知道添加保鲜剂是为了防止食物快速变质,但是添加的多了会导致反向效果。我们来了解的是果汁饮料保鲜剂的具体作用。
天然果汁饮料保鲜剂常用的是天然食品防腐剂-R-多糖,是采用多溶菌生物技术,把不能溶于水的天然防腐剂和易溶于水的天然防腐剂合而为一,使杀菌效果更广谱,更超越,更优质。它是利用生物提取物为原料,根据其各种防腐剂的单项抑菌作用,经过复配与扩大菌母的特定工艺,研制出具有综合杀菌抑菌、无毒无害的复合型天然食品防腐剂。其杀菌抑菌能力广泛,效果很好,是食品防腐剂产品中的一种高科技广谱杀菌抑菌新产品,具有革命性。
1. 抑菌机理
R-多糖的防腐保鲜技术是利用微生物DNA的重组技术,高效改良和创建现行食品发酵工业中的微生物新品种,使其具有多糖生物合成作用。抑菌机理是建立了酶生物合成和活性调节模式,在微生物的细胞膜上形成微孔,导致膜通透性增加和能量系统破坏,因而能迅速地杀灭食品中的微生物,并对食品中的少量微生物进行抑制,避免其繁殖,从而达到防腐保鲜的目的。
2. 产品简介
2.1. 主要原料:溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、琼脂低聚糖、果胶分解物、辛香料提取物、水等。
2.2. 性状:本品为橙黄色液体,无毒副作用,无异味,细滑,易结晶,易溶于水,零下(-15℃)不结冰。
2.3. 性能:
2.3.1.本身对人体完全无害;
2.3.2.在消化道内降解为食物的正常成分;
2.3.3.对食品进行热处理时降解为无害成分;
2.3.4.不影响消化道菌群;
2.3.5.不影响药用抗菌素的使用;
2.3.6.保质期后分解为碳水化合物,无毒无害,保护环境;
2.3.7.抑菌范围广。具有很强的杀灭和抑制酵母菌、霉菌、细菌的作用。经中国食品发酵研究院多次试验表明:在添加量及试验条件完全相同的情况下,对黑曲霉、桔青霉、酿酒酵母、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等受试菌,R-多糖的抑菌效果普遍高于山梨酸钾!尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强,其抑制霉菌的有效浓度为0.005-0.1%,一般常用量为0.1-0.2%.抑制细菌的有效浓度为0.001-0.1%.主要抑制对象为:假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等;
2.3.8.应用范围广。饮料、酱油、低度发酵醋、调味品、面食、糕点、蛋糕、牛奶、冰淇淋、香肠、腊肠等肉制品、腌制菜、酱菜、啤酒、果酒、植物油、大酱、豆制品、水果罐头、各种瓜果、蔬菜、各种馅料、奶制品等等;
2.3.9.对食品的酸碱度稳定,适应各种酸碱度的食品。本品对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大8倍!对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸钠大20倍!
2.3.10. 对光照稳定;
2.3.11. 对食品加热温度稳定,适应范围-35℃--210℃。在180℃加热30分钟不影响其抗菌防腐效力,可用于熟食品和焙烤食品;
2.3.12. 使用方便。需要发酵的食品在发酵后加入(或中温末期进入低温阶段的初期加入也可);其它食品在消毒前或消毒后加入搅拌均匀即可,各企业根据自己产品的特性,试验稳定后确定加入时间。
2.4. 企业使用成本
此价格不到现有天然食品防腐剂的1/20,每吨食品的使用成本与现有的化学食品防腐剂基本相当。
R-多糖(克霉王)在饮料中的使用
R-多糖(克霉王)在饮料中的使用
天然食品防腐剂--R-多糖(克霉王)具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点,是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。在饮料中使用注意掌握以下几个原则可以了:
一是在配料时加入,搅拌均匀即可,其它工艺流程不变;
二是饮料营养越丰富,添加剂量相对越大;
三是先试验,后使用。
下面不同的饮料生产进行介绍:
1、针对果味饮料。果味饮料是指采用香精和色素生产的饮料,或果汁含量低于10%的饮料。这类饮料因为没有营养或营养成分很少,添加剂量比较少,一般添加量为0.08%-0.1%.
2、针对果汁饮料。指果汁含量在10%以上的饮料,这类饮料因为营养成分比果味饮料丰富,更容易导致微生物繁殖,添加剂量比果味饮料多,一般添加量为0.1%-0.12%.
3、乳饮料。因为导致乳饮料变质的微生物与其它饮料不同,添加剂量稍大一些,一般为0.17%左右。
4、中性蛋白饮料。这类饮料的微生物种群与酸饮料的微生物种群有较大的不同,在使用R-多糖(克霉王)作为防腐剂时,同时添加六偏磷酸钠和EDTA(乙二胺四乙酸二钠),添加量分别为0.15%、0.1%、0.1%.
5、弱碱性茶饮料。添加量为0.15%左右。
6、苹果醋。添加剂量为0.12-0.15%.
7、其它饮料。一般添加剂量为0.12%左右,具体要根据饮料配方而定。
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