酒糟与酒液接触带来的好处如此之多,以至于酿酒师们时常挑起酒桶底部沉睡的酒糟,促使它们与酒液进行更多亲密接触。这种搅拌技术被称作酒糟搅拌,在法语里我们叫Batonnage.
葡萄酒的发酵池好比一个不错的舞池:池中散发着能量、热量还有翻腾的汽泡。舞池周边被围了个水泄不通,全是想混入池内的乌合之众:这群普通细菌试图骗过那些充当入场保镖的酵母菌们,进入舞池去勾搭他们脑中的目标糖!
当葡萄汁里的糖分都被耗尽后,舞池里的热力开始消散,喧嚣的谈话也开始小声起来,筋疲力尽的酵母们纷纷退场。DJ也收拾好了自己的行装,随着之前舞池里涌动的酵母们一起下沉到发酵池底部。这些过气的舞者们被分为两大类:那些颗粒很大的酒糟,通常被美国酿酒师认为是泥土,被归类进B级名单;而那些优良的酒糟多为逝去的酵母,外形良好,一般被列入A级名单。
发酵完成后,酿酒师会立刻将澄清的汁液从发酵罐中排出,将B级名单中的巨大酒糟留在罐底。尽管排出的汁液看起来比较清澈,但其实里面充满了体态优美的A级名单中的酒糟小颗粒。他们随着液体运动的方向,螺旋地慢舞,沉积到底部。
这些酒糟小颗粒在葡萄酒的个性发展上,起到非常重要的作用。它们给葡萄酒注入了非常吸引的酵母味、烤面包味或奶油曲奇的香味。它们同样对酒体,或者说酒给饮用者带来的口感上的影响,比如说使它更具奶油的质感,或者是更加厚重。酒糟对于那些有机主义者来说,是一个非常有趣的帮手:它不但能够使酒更柔顺,同时也能起到抗氧化剂的作用,保护酒免受过度氧化的伤害。它同时能在酒与橡木桶之间形成一个保护性的隔层,避免橡木桶给酒带来过强的单宁以及过重的气味。
酒糟与酒液接触带来的好处如此之多,以至于酿酒师们时常挑起酒桶底部沉睡的酒糟,促使它们与酒液进行更多亲密接触。如果葡萄酒是在小型的,通常只在顶部有一个狭窄的开口的橡木桶里进行熟成,酿酒师们则会用到一个特殊的工具来刺激沉到底部的酒糟,这工具有点奇怪,看起来更合适作为中世纪的刑具:一根细的金属柱,一端接上链条,连接在橡木桶的底部。这种搅拌技术被称作酒糟搅拌,在法语里我们叫Batonnage.
那些芳香型的葡萄品种,比如说雷司令或者白诗南不可以这么玩,因为通过与酒糟的接触,酒获得的酵母香气会使得它本身的果香减弱,这是我们不愿意看到的。中性的葡萄,比如说霞多丽,进行酒糟接触非常必要了,因为酵母能够带来更丰富的酒体和变化。对于某些葡萄酒来说,这些酵母的作用非常之大,以至于他们要在酒瓶上特意标出Sur Lie(酒糟浸泡)或者Aged Sur Lie(陈年酒糟浸泡),比如说卢瓦尔河谷清爽诱人的密斯卡岱酒糟浸泡葡萄酒(Muscadet Sur Lie)。最受瞩目的酒糟接触要数香槟酿造中使用到的了。酿酒师们必须确定酒糟与酒液有足够充分的接触,于是他们把酒糟们紧紧关在瓶中,让这些香艳的酒糟与酒液接触数年,只在产品即将投放进入市场前,才把他们从瓶中喷出。
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