中国有着悠久的白酒酿造历史,技术最为先进,消费人群最为集中。据统计,2014年中国白酒日均消费量约为700万吨。在数量如此庞大的市场需求下,行业中逐渐衍生出一种新型制酒方法--液态酿造法,即行业中俗称的“勾兑”.勾兑白酒原料成本低、生产效率高,利润丰厚,因此目前这一方法在中国白酒行业中被广泛应用。但由于我国有关白酒生产的法律制度尚不健全,违法成本低,部分违法企业或以勾兑白酒冒充液态酿造白酒、或直接使用工业原料代替食品原料生产白酒,极大地扰乱了白酒市场的正常秩序,也为消费者的健康埋下重重隐患。
我国的传统白酒酿造方法主要有两种,分别是固态酿造法和液态酿造法。固态酿造法即纯粮固态发酵白酒,是经过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,使酒体中除了含有乙醇之外,还蕴含了己酸乙酯等丰富的营养成分。酸与酯恰恰是白酒中的重要呈味物质,它们与其他香味物质共同构成白酒特有的芳香。优质白酒中酯类成分含量比普通液态白酒高出一倍以上,而酸类成分的含量甚至能达到两倍,这也正是优质白酒香味浓郁的重要原因。液态酿造法即液态发酵,通常以人工添加香精香料的方式增加白酒香气。液态发酵通常采用甘蔗渣、甜菜渣、薯干、玉米等原料制造而成的优质食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感调配而成的液态白酒,业内统称之为“新工艺白酒”.新工艺白酒成分单一,主要成分为乙醇,热量较高。以薯类为原料制成的液态发酵酒品质更低,成本和售价相对更便宜。
新工艺白酒中香味物质较少,其量比关系也较简单。因此无论从香气、味道、口感,以及后味等各方面来看,新工艺白酒都无法达到与传统纯粮固态发酵产品类似的品质。
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